Tanker om morgenmad

Her til morgen kom jeg til at tænke på morgenmad....nærmere betegnet den danske morgenmad.
Min far har altid sagt at stort set er der kun en ting der er hellig for danskerne; Deres rundstykker Søndag morgen. MEN HVORFOR! Jeg er af den opfattelse at de fleste danskere lever af noget ala cornflakes/havregryn med mælk i hverdagen, og i weekenden skal der være rundstykker på morgenbordet. Men min personlige menning om rundstykker er den at det faktisk er ret ligegyldigt.....! Ikke rigtig franskbrød, ikke rigtigt en bolle, bare en gang kedelig tør luft som er for luftig til at man rigtigt kan smørre den ordentligt, og bestemt ikke har nogen særlig smag. En tom, smagsløs undskyldning for at spise tandsmør. Lysten til at spise pålæg forsvinger nærmest for mig når det er i forbindelse med et rundtstykke. Hvor jeg synes at rugbrød fremhæver og bygger en solid bund for div pålæg, så synes jeg at der skal nærmest overdrevet brug til for at man kan bruge det på et rundstykke, sådan at det ikke forsvinder i et smagsløst vattæppe af bagt hvedemel og blå birkes.

Når man ser rejseprogrammer blir man virkelig misundelig på andre landes morgenmadskultur. Ikke fordi english breakfast tiltaler mig sådan helt utroligt med mindre det er i forbindelse med tømmermænd;) Nej jeg tænker især på den asiatiske model. Som regel ris af en eller afstøbning, kogt, stegt eller som grød ofte serveret med grøntsager, og æg og til tider chili. Et formfuldendt måltid der (uden at have super meget forstand på ernæring) ruster dig bedre til en lang dag og forsyner dig med både kulhydrater og protein.

Nu hvor jeg har nævnt æg i den asiatiske morgenmad, skal der siges at ethvert morgenbord med æg er fantastisk, intet mindre. Om det er kogt, pocheret, spejlet eller som røreæg, så synes jeg at æg altid bør indgå. Måske det faktisk kan redde et rundstykke hvis man kommer røreæg med masser af smør og fløde på? Helt sikkert.... men skive ristet frankbrød er at foretrække for mig....især hvis det er smørristet;)

På mit arbejde består min morgenmad som regel af den franske model: En croissant og en stærk kop kaffe ofte ledsaget af dagens avis. Ikke noget som  er særligt nærende eller spændende men, noget jeg stadig ser som et bedre alternativ til rundstyker;) Men nu er alle mine ideer opbygget på mit eget syn på morgenmad, og alle har jo forskellige holdninger og vaner. Og hvis du er uenig så meld det endelig ud:)

Vidunderligt spild af tid

En mine ynglingsbøger er: En køkkenchefs bekendelser af Anthoney Bourdain. Den bog er faktisk så god at jeg har opkaldt min blog efter den;) Bogen handler om "tony"s barndom og opvækst med mad, samt senere hans liv i køkknet indtil han når Restaurant Les Halles i New York. Bogen handler ikke så meget om mad men mere om beretninger fra de spøjse og til tider dystre sider af køkknet, skildret på en måde som nærmere leder tankerne hen på cirkus artister eller pirater. Bogen blev så kæmpestort et hit verden over at Tony sidenhen har skrevet flere bøger og har haft flere tv projekter. Blandt dem er et af mine ynglings "spild af tid" udsendelser på youtube; No reservations. Tony rejser rundt til mere eller mindre eksotiske rejsemål og ser på alternative turistmål, smager på lokale specialiteter og krydre det hele med hans gennerelle "tonyhed" ;)

Jeg vælger at lægge 3 links op til nogle af mine ynglings afsnit:)

Thailand 

Teknikker og opskrifter

Singapore

Et lille udklip fra weekenden

I weekenden besøgte jeg min svigerfamilie nordvest på. De har det flotteste paradisæble træ i deres baghave og straks kan man at det kilder helt ud fingrene, for at komme til at lave en paradisæble-gele. Og som de rare mennesker mine svigerforældre er fik jeg lov til at koge en kæmpe portion.

Hvis man ikke kender paradisæbler kan de måske forveksles med små kirsebær. De har samme form som æbler dog helt bitte små og kan sjældent anbefales at spise rå da de ofte er utroligt sure. Men som gele fungere de fantastisk.

Når man laver gele vil jeg anbefale at man går efter denne metode:

• 1 del sukker
• 2 dele paradis æbler
• 4 dele vand
• Evt. en anelse atamon

Æblerne vaskes og kommes i en stor gryde med resten. De bringes i kog og små koger indtil vandstanden ligger en smule under æblerne, altså så der er mindre vand end æbler. Husk at smage på geléen inden du sigter den. Ikke alle æbler er lige sure og har ikke samme pektin indhold så husk at smage om du synes der skal mere sukker i. Dryp en smule at geléen på en kold tallerken og stil den på køl i 1 minut. Der vil du se om geléen har kogt nok eller om den skal reducere mere. Når du har ønsket sødme og konsistens sigtes geléen og kommes i skoldede, atamon skyllede glas. Det holder lang tid og passer fx godt på morgenmadsbordet, vildt og div kageprojekter.

Efterår er suppetid

Så blev jeg også ramt af den nærmest obligatoriske efterårs sygdom. Tilstoppet næse, ondt i halsen, hovedet og i maven. Sådan noget kræver en god gang suppe.
Da jeg gik i skole fik jeg et forhold til pulversupper eller kop supper som mange også kalder dem. Når man kom sent hjem fra skole og havde været ude i regn og blæs kunne man altid regne med at mor havde et krus suppe til en når man kom hjem. Selvom mange vrænger på næsen af det, så spiser jeg faktisk stadig pulversupper idag. Godt nok mest når jeg er syg og ikke kan overskue at lave mad. Jeg fik en portion pulversuppe så sent som igår, men jeg kom til at tænke på at jeg faktisk ikke spiser det for smagens, eller lindringens skyld. Det er mere "for hyggens skyld". Jeg tror alle har en ting eller to i deres spisekammer som de har for "nostalgiens" skyld.

Men idag var jeg på job og skulle alligevel lave en dagens suppe så hvorfor ikke lave det man selv har lyst til; Løgsuppe. Egentlig ville jeg gerne have lavet græskarsuppe men når man møder senere ind end selskabs kokkene så må man bære over med at se ens græskar allerede skrællet og lagt i en bradepande når man møder ind;)

Her er hvad du skal bruge til en RET stor portion:

• 5liter (!) Alm. løg i halve skiver (eller hvad der svare til 8 ret store løg)
• 5 fed hvidløg knust eller fint hakket
• 3 liter hønsesuppe (her er det kyllingeskrog og urter der er ristet før de er kogt) kan evt. erstattes af en bouilliontern + vand
• en lille håndfuld timaian taget af stilk og hakket
• tabasco eller cayenne efter smag
• ca ½ del hvidvin (kan undlades)

Løg, hvidløg og timian kommes i en bred gryde med en smule varm olie. Det steger indtil løgene er bløde og en smule gyldne i kanterne. Lidt ligesom en portion løg til hakkebøf.

Der kommes hvidvin på som koger ind til det halve inden suppen tilsættes.

Det hele koges nu op og smages til med salt og tabasco. Løgene skulle nu gerne være blød men stadig have beholdt sin form. Smagen skulle gerne være behageligt krydret med en let smag at løg uden at lede tankerne alt for meget hen på hakkebøf med bløde løg.

Man kan evt. også lave en lille ostecrouton til hvis man har overskud. Det er super lækkert og høre til når JEG laver løgsuppe. Især fordi jeg selv spiser brød med suppe og ikke omvendt;) 

Normalt plejer man at placere et par skiver daggammelt brød på toppe af suppen og gratinere den med ost under grillelement men jeg kan meget godt lide den her måde fordi parmasanen ikke smelter helt igennem og brødet får lidt mere bid. Jeg steger en skive brød i olivenolie, hvorefter vender den rundt og topper med parmasanost og en smule paprika. På den måde smelter osten kun en smule i bunden, og man undgår den til tider ubehagelige lugt af smeltet parmasan........hvis man da bruger parmasan! For i princippet kan du jo bruge den ost du kan lide, som mozerella, cheddar, ja sågar skimmelost. Men da jeg ikke er nogen stor ostespiser laver jeg den som regel sådan her.

Smager fantastisk og er efter min mening en smuk ret som passer til efteråret farver.

En lille billede kollage

Jeg vil som det første lægge en lille billede kollage op af div ting fra den gastronomiske verden jeg har taget billede af. Det kan være det kunne vække lidt interesse;)

En ret lavet i forsøg på at blive udtaget til kartoffelprisen.

En juleret med and og jordskokker.

Havtaskesouffle med rogn og wasabi - Jan Sejer

Svampesuppe med vagtel og grissekind - Jan sejer

Kammusling, blomkål og mandler

Torsk, løg, rødbede og æggeblomme

Hinbærsorbet

Kalv, spinat, hyben og selleri

Knurhane, ærter, spidskål og estragon

Jomfruhummer, rapsolie og urter

Jordbær, Rabarber, skovmærke

Mikkel anretter

En lille nytårshovederet

Æg, asparges, smør

Torsk, morkel, jordskok

Rød knurhane

Bøf med løg

Jomfruhummer, kanin, gulerod og havntorn

Vagtel, blomkål, mandel, løg og vannilie

En nytårsaften på jobbet

For en god ordens skyld må jeg hellere nævne at alle billeder der ses her er gravet frem fra mine arkiver. Alle billeder viser noget som jeg enten selv har taget billeder af, eller selv har lavet, ja nogen gange begge dele:)

Madnørden byder velkommen!

: "Hej Jeg hedder Rune, er madnørd og afhængig af mad!"
: HEEEEEJ RUNE!

Det er rigtigt! Jeg er madnørd!
Jeg ved ikke præcis hvor min interesse for mad kom fra. Den var der nærmest bare pludseligt, og har været en kæmpe del af mit liv siden. Faktisk så meget at jeg er på mit 6 år som udlært kok. Jeg synes når alle kokke fortæller om hvorfor de er blevet kokke refererer de altid til fantastiske barndomsminder, hvor de sad under deres mormor's æbletræ og blev lokket ind, i det eller FORBUDTE køkken, af en herlig duft af henkogte æbler, gryder med kød og grøntsager der snurrede og giro 413 der kørte på mormors lille radio. Men som sagt så ved jeg ikke hvor min egen interesse kom fra. Måske var det i skolens hjemkundskabs timer, hvor jeg altid mente at anretningen var lige så vigtigt som resten, også selvom det "bare" var frikadeller man lavede. Måske kom det ind når man besøgte sin mormor(!) som barn og så hende lavede pandekager og frugtgrød i utænkeligt store mængder? Måske var det da jeg i 8 klasse begyndte på det lokale hotel som køkkendreng, mest fordi den eneste mandlige kok havde en ide om at: "Opvask er for kællinger", så selvfølgelig skulle jeg ikke stå i opvasken.
Men interessen optod ihvertfald. Og jeg blev sat i lære på en stor kro i nærheden af hvor jeg voksede op, og kom i min læretid til at producere enorme mængder af snitzler, hakkebøffer, frikadeller og andre danske retter som vi så mange elsker. Et sceneri langt fra hvad man så på fjernsyn, hvor en tv kok med sjovt hår, står og hygger om et par små gryder og et par enkelte tallerkener. Men på trods af at det ikke var som jeg havde forestillet mig så kom jeg til at elsker det. For selvom det ikke var ypperlig fransk mad, belønnet med michelinstjerner, store ordener forstod jeg nu hvad det handlede om: Smag. Jeg opdagede at selvom fx foiegras er fint og fransk er det ikke nødvendigvis bedre end fx. kyllingelever, som man som barn ofte havde stået og vrænget på næsen af når man havde set det i en køledisk. Hvis man lagde sine fordomme hjemme inden man tog på job, så åbnede der sig en verden af smag, som næsten ingen grænser havde. Selvfølgelig var der grænser for hvad man kunne tillade sig at lave på en gammeldags, dansk kro, men mine øjne åbnede sig for alle slags køkkener. Italiensk, Asiatisk, Afrikans og jeg så (efter min egen menning) som en af de første mulighederne inden for det nordiske. Selvfølgelig ikke på højde med den meget populære trend der er for tiden, båret af fantastiske kokke som fx, Erwin Lauterbach, Rene Redzepi og Thorsen Schmidt. Men jeg stiftede bekendskab med en del ting som andre ikke før havde set da jeg fik en kollega fra Island.

Nu er dette ikke en blog om kokkelivet, men mere om smag og mine tanker om mad. Men jeg synes næsten at jeg skal skrive om livet i et køkken da det også har været en stor indflydelse på min facination omkring mad. Efter 6 år i køkkenet så betragter jeg ikke min kolleger som det, men nærmere som en fammilie. En fammile af cirkusartister, små kriminelle, lærer, potentielle universitets professere, tåge hoveder, spasmagere.... ja faktisk alle slags typer der kan kravle og gå. Allesammen bundet samme af maden og atmosfæren. Bruger man tid i et køkken opdager man hurtigt at der er plads til ALLE. Og man oplever lige så hurtigt at alle er bundet sammen på trods af forskelligheder, på en måde som jeg aldrig har hørt om, eller oplevet andre steder.

Nå men hvad vil jeg så bruge den her blog til?
Jo ser du! Som før sagt så er bloggen her ikke lavet med henblik på at fortælle om mit liv som kok. Det er menningen at min kæmpe kærlighed skal afspejles i opskrifter, billeder, refarater til restaurantbesøg og lommefilosofi om mad.

Jeg håber at jeg kan fange nogen derude som deler min kærlighed til mad, eller endnu bedre for skabt interesse hos andre som måske ikke har den store interesse indenfor mad og give et inspiration til selv at udforske jeres eget køkken eller lokal madsteder.